وارد حساب کاربری خود شوید

نام کاربری *
کلمه عبور *
 

 

 

بسته بندی و انجماد سبزیجات

 

انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچالهای طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص،  ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال 1875 میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن 19 در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye ، منتهی به عرضه مواد منجمد آامده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید.

روشهای نوین انجماد نظیر IQF ، هم اکنون جزو روشهای تکامل یافته انجماد میباشد که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارد.

مفهوم انجماد:

انجماد به معنی کاهش دمای ماده غذایی تا متبلور شدن آب ماده غذایی می باشد.

اهداف نگهداری مواد غذایی به روش منجمد کردن:

– افزایش مدت نگهداری
– حفظ بافت، عطر و طعم و ارزش تغذیه ای محصول
– امکان قابلیت مصرف محصولات فصلی در سایر فصول با همان طراوت و شادابی
– ارضای مصرف کننده از نظر دسترسی به مواد غذایی آماده
– کاهش ضایعات مواد اولیه

مزایای منجمد کردن به روش IQF در مقایسه با کنسرو کردن:

کنسرو کردن یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که اساس آن بر پایه از بین بردن میکروبها با استفاده از حرارت (دماهای بالا) میباشد. حرارت گفته شده در این روش به گونه ای انتخاب میشود که باعث نابودی مقاوم ترین باکتری ها نسبت به حرارت گردد.

این دما که دمای استرلیزه کردن نیز نامیده میشود 120 درجه سانتیگراد بالای صفر است. دمای 120+ درجه با اینکه موجب عاری شدن ماده غذایی از باکتری ها و عوامل فساد میشود ولی آثار مخرب روی غذا و کیفیت آن خواهد داشت. در این دما، تقریبا اکثر ویتامین های محلول در آب و برخی املاح از بین رفته و درصدی از پروتئین دناتوره میگردد.

کنسرو کردن باعث انهدام ترکیبات معطره و رنگدانه ها در محصول میگردد و آسیب های جدی به بافت ماده غذایی وارد میکند.

در روش منجمد کردن IQF ، حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود دارد، چرا که آب موجود در بافت ماده غذایی در این روش به سرعت منجمد شده، از تشکیل بلورهای درشت که به سلولهای بافت ماده غذایی آسیب جدی وارد میکند ممانعت بعمل می آید، در نتیجه بافت ماده غذایی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد خروج آب یا پدیده تراوش عصاره و متناسبا زایل شدن ویتامین ها و املاح محلول در آب در حد ناچیز میباشد.

موارد مصرف و کاربرد

تاثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی

منجمد کردن، یکی از آسانترین و قابل قبول ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمیشود، بلکه سبب کند شدن عمل میکروارگانیسم ها شده و با کند شدن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر میگذارد، از خراب شدن آنها جلوگیری میکند.

چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت میگیرد؟

در طی انجماد، فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها کند میشود. در صورت غیر فعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از دست خواهد رفت.
فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت کوتاه، و سپس سریع سردکردن آن به وسیله آب یخ، متوقف میشود.

تجربه نشان داده است برای فریز کردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ انها کاملا ضروری است. این کار نه تنها به از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها کمک میکند، بلکه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای کمتری را در داخل فریزر اشغال میکند.

بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت (17- درجه سانتیگراد) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.

اهمیت انجماد در صنعت:

اخیرا تعداد کارخانه های مرتبط با انجماد مواد غذایی، سیستم حمل و نقل سردخانه ای و سردخانه های صنعتی به عنوان یکی از معیارهای رشد تکنولوژی در دنیا مطرح گردیده است

هم اکنون صنعت تبرید بطور مستقیم بر فاکتورهایی نظیر بازاریابی، عملیات کشاورزی و تولید اقتصادی تاثیر مستقیم دارد. برای مثال مصرف موادی نظیر گوشت در کشور انگلستان که از استرالیا تامین میشود بدون صنعت تبرید، امکان پذیر نخواهد بود.

منجمد کردن مواد غذایی، بویژه محصولات کشاورزی را تثبیت و از نوسانات بازار این محصولات می کاهد. سهم تبرید بر پایه انجماد موادغذایی در صنعت غذای ایران را با توجه به حجم بسیار بالای تولید محصولاتزراعی و باغی، نمیتوان نادیبده گرفت. با در نظر گرفتن ایران در بین 10 کشور برتر تولید کننده محصولات کشاورزی از نظر GAT و سهم 30-40 درصدی ضایعات در محصولات کشاورزی (برداشت، جابجایی، حمل، مصرف)، یکی از بهترین روشهای نگهداری محصولات زراعی و باغی انجماد می باشد.

دلایل برتری استفاده از میوه و سبزیجات منجمد شده یا محصول جایگزین آن میوه و سبزیجات خشک شده:

1- افزایش عمر ماندگاری این محصولات نسبت به میوه ها و سبزیجات تازه
2- امکان استفاده از میوه ها و سبزیجات فصلی در تمام فصول سال
3- امکان صادرات برخی از اقلام میوه ها و سبزیجات که مختص ایران میباشد و شناساندن آن در بازارهای جهانی
4- کاهش میزان ضایعات میوه ها و سبزیجات تازه

اهمیت استراتژیک میوه و سبزی منجمد در دنیای امروز

میوه و سبزی از اساسی ترین مواد غذایی در زندگی انسان بشمار می رود و در حالیکه زندگی امروزه کاملا ماشینی شده و دیگر امکان تهیه و خرید میوه و سبزیجات به صورت هر روزه امکان پذیر نمیباشد. با توجه به اینکه لزوم حفظ کلیه ارزش های غذایی در میوه و سبزیجات، اصلی ترین اساس نگهداری آنها است لذا این فرآیند تولید، دارای اهمیت ویژه ای در رده نگهداری محصولات می باشد. همچنین با توجه به اینکه ایران دارای شرایط جغرافیایی بسیار خوب می باشد با این روش می توان زمان ماندگاری این محصولات را بالا برد تا امکان صادرات محصولات کشاورزی ایران به کشورهای منطقه که بازار بسیار خوبی است فراهم کرد.

روش تولید (انجماد سریع IQF)

محصولات ما به سه گروه دانه ای چون نخودفرنگی منجمد، غده ای مانند سیب زمینی و سبزیجان برگی تقسیم میشود. در گروه اول پس از برداشت محصول از مزارع و تایید آزمایشگاه مبنی بر دارا بودن استاندارد های تعریف شده، در روی خط تولید آماده و شسته میشود (ضایعات این بخش جهت مصارف دام استفاده میشود) پس از شسته شدن نیم پخت شده و باکتری ها و میکروب ها از بین میروند و به قسمت پیش سرد کن رفته تا درجه حرارت پایین آید و وارد تونلی شده که درجه حرارت آن تا 40 درجه سانتیگراد زیر صفر کاهش میابد و به سرعت منجمد میشود.

این عمل باعث میشود دیواره سلولی مواد غذایی شکسته نشود. اختلاف مراحل IQF و سایر روشهای انجماد جلوگیری از شکسته شدن دیواره سلولی مواد غذایی است که هم باعث کاهش ارزش غذایی محصولات شده و هم پس از انجماد شکل ظاهری، رنگ و طعم محصولات تغییر میکند.

در روش دوم که مختص به محصولات غده ای چون سیب زمینی است مجددا پس از انتقال محصول از مزارع و گرفتن تایید آزمایشگاه ابتدا سیب زمینی ریز از درشت جدا شده و شسته و سنگ گیری میشود. سپس سیب زمینی یکدست و تمیز به بخش پوست کنی انتقال داده شده و بوسیله بخار پوست آن گرفته شده و بعد از آن برس زده میشود.

در مرحله بعد سیب زمینی سورت میشود (گرفته شدن قسمت های سیاه از سیب زمینی) بعد از آن وارد قسمت کاتر شده تا به شکل مورد نظر درآید. سپس سیب زمینی را با یک درجه حرارت خاص نیم پز کرده و پس از آب گیری و خشک کردن وارد بخش سرخ کن شده و نیم پز میشوند. سپس به بخش پیش سردکن رفته تا درجه حرارت آن کاهش یابد و در مرحله آخر در تونل انجماد در 40 درجه زیر صفر منجمد میشود و در آخرین مرحله بسته بندی و روانه سردخانه می گردد.

مزایای این روش:

–  کاهش زمان انجماد به 5-10 دقیقه و افزایش سرعت عملیاتی تولید
–  حفظ خواص ظاهری، ارگانولیپتیک و تغذیه ای محصولات در حد تازه به دلیل نوع انجماد
–  منجمد کردن بصورت تفکیک شده و مجزا از هم
–  کاهش تغییرات ناشی از رفع انجماد محصولات غذایی
–  افزایش طول عمر نگهداری

طرح کلی تولید محصولات منجمد به روش IQF:

شستشوی اولیه
پوست گیری
سورتینگ
برش زنی
شستشوی ثانویه
آنزیم بری
سورتینگ نهایی
خنک کردن
منجمد کردن به روش IQF
بسته بندی
سردخانه گذاری
فروش
مصرف کننده

محصولاتی که میتوان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از:

1) میوه ها شامل: توت فرنگی، آلبالو، هلو، گلابی و . . .
2) صیفی جات دانه ای تازه شامل: باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی منجمد، بامیه و . . .
3) صیفی جات غده ای شامل: هویج، سیب زمینی، شلغم, پیاز و . . .
4) سبزیجات برگی شامل: گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون و . . .

خشک کردن انجمادی

این روش خصوصا برای خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغییر رنگ اتفاق میافتد و مواد مغذی حساس مانند ویتامین ها سالم میمانند.

در اکثر روشهای آب گرفتن باید ماده غذایی به صورت باریکه یا خرد شده در آورد تا بیشتر مساحت سطح آن در معرض جریان هوای گرم جهت از بین بردن رطوبت قرار گیرد. با این حال، قطعه های بزرگ غذا مانند استیکهای کامل را میتوان خشک انجمادی نمود و این مزیت بزرگی ست. همچنان که یخ سطح ماده غذایی، هنگام خشک کردن انجمادی تصعید میگردد، خشک شدن به درون ماده غذایی ادامه میابد تا موقعی که همه آب آن کشیده شود. فرآورده ای که بسیار پرمنفذ است، فقط محتوی چند درصد آب میباشد و میتوان آنرا برای مدت زمان طولانی در درجات دمای معمولی در بسته بندی های ضدرطوبت انبار نمود و بسیار مشابه ماده اولیه میباشد.

خشک کردن انجمادی، یک فرآیند نسبتا کند است و نیاز به تجهیزات گران قیمت دارد.

بنابراین فرآورده های خشک شده انجمادی در مقایسه با مواد غذایی خشک شده با وسایل معمولی گران قیمت تر هستند. در واقع غذاهای خشک انجمادی فاقد رطوبت هستند.

تکثیر میکروارگانیسمها در غذاهایی که بطور صحیح آب آنها گرفته شده، امکان پذیر نیست، اما نسبت به انواع دیگر فساد مصون نیستند. آنهایی که محتوی چربی هستند، پس از مدتی نسبت به فساد حساس میشوند، مخصوصا اگر میزان آب آنها زیاد کاهش یافته باشد.

این در مورد سیب زمینی هم صدق میکند، اما در مورد سبزیهای بدون چربی مانند کلم، به حفظ اسید اسکوربیک کمک میکند. در نبودن اکسیژن ، مدت زمان انبار کردن غذای آب گرفته شده بیشتر افزایش یافته و ضایعات ویتامین A و اسیداسکوربیک بیشتر کاهش میابد.

با پر کردن کامل کانتینرها با غذای آب گرفته شده فشرده، میزان اکسیژن را میتوان به حداقل کاهش داد.

جایگزین نمودن هوای درون کانتینر با نیتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهای آب گرفته شده را میتوان برای مدت 2 سال یا بیشتر در قوطی های مهر و موم شده که نیتروژن جایگزین هوای آنها گردیده نگهداری نمود.

یکی از مزایای بزرگ غذاهای آب گرفته شده این است که فضای کمی را اشغال میکنند. بعنوان نمونه، سیب زمینی آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سیب زمینی معمولی حجم دارد.

روش صحیح انجماد نخودفرنگی و باقلا سبز

انجماد

اگر چه یخ زدن یا انجماد، بهترین شیوه نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخودفرنگی میباشد، ولی این روش نیز دارای معایبی است؛ از جمله تغییر رنگ سبزی ها به رنگ قهوه ای یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله جوش دادن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده گیاهی و غیره. با این حال برای تبدیل نخود فرنگی به نخود فرنگی منجمد و انجماد باقلا سبز باید موارد زیر را رعایت کرد.

الف: کیفیت مواد اولیه

کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی میباشد، زیرا کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش میابد. به همین دلیل شیوه تازه خوری، مناسب ترین روش استفاده از ماده غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا میباشد به جز در موترد استثناء.

1- نخود فرنگی

برای تبدیل نخود فرنگی به نخود فرنگی منجمد باید از نخودفرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخودفرنگی مرغوب، سبز تیره و دانه آن کاملا گرد و رنگ سبز چمنی میباشد.

2-باقلا سبز

باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی میباشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.

ب: جوش دادن

برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای، باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مد نظر میباشد.

1- نخودفرنگی

پس از انتخاب نخودفرنگی با کیفیت بیان شده پوست آنرا جدا کرده و دانه دانه میکنند. سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و به مدت 1 دقیقه نخودفرنگی دانه دانه شده را در آن قرار میدهند. مقدار آب باید با مقدار نخودفرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.

2- باقلا سبز

باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریداری کنید. سپس پوست آنرا جدا کرده و کاملا شستشو دهید. آنگاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده، سپس به مدت 3 دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آن متوقف نشود.

ج: سرد کردن

1-    نخودفرنگی: پس از اتمام 1 دقیقه جوش دادن، نخودفرنگی را درون آبکش ریخته، سپس سریعا با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و سپس خشک کنید.

2- باقلا سبز: پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز، آن را در آبکش ریخته و مانند نخودفرنگی، سرد و سپس خشک کنید.

د: بسته بندی

بعد از مرحله سرد کردن، نخودفرنگی و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده مصرفی، در کیسه های فریزر بسته بندی کنید.

هـ: مدت نگهداری در فریزر های خانگی
مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش فوق 8-12 ماه در فریزر در دمای 18- درجه سانتیگراد است.

تذکر:

با توجه به تغییرات انجام شده در طی نگهداری (فریز کردن) ، برای آن که باقلا سبز و نخودفرنگی، تازگی و کیفیت خوب خود را حفظ کنند، دمای 10- درجه سانتیگراد ( اگرچه دمای فریزر های خانگی پایین تر از 10- درجه سانتیگراد) مناسب میباشد، ولی به علت باز و بسته شدن فریزرها در منازل و سرد و گرم شدن هوای داخل آنها مدت نگهداری در این دما، 3 ماه اعلام شده است.

برگرفته از:http://www.iran.pezeshk.us/archives/30167

ارتباط با ما

hideدفتر مركزي، تهران، خيابان وليعصر، بالاتر از ميدان ونك، كوچه نگار، پلاك 8، طبقه چهارم

hideشماره تماس: 88887660-021

hideinfo@nobar.ir

آیین نامه فروشگاه نوبر سبز

قوانین و مقررات

hideشنبه تا ۴شنبه------ 8:30 صبح - 17:00 بعدظهر

hide۵شنبه ------------8:30  صبح - 13:30 بعدظهر

 

به ما بپیوندید!

خبرنامه